文／巴黎 FERRANDI 斐杭狄法國高等廚藝學校
《糕點聖經》網羅了所有糕點製作的必備知識，從食材開始，選擇、搭配、組成到應用，每一個步驟與環節除了詳細的文字之外，搭配上清楚易懂的圖解與分析，鉅細靡遺的以專業角度，傳授各種關於糕點的科學知識與技巧。不如趁著歲末年終的腳步將至，趕緊來了解學習超實用的節慶糕點應景一下吧！
卡士達杏仁奶油餡（FRANGIPANE），還是杏仁奶油餡（CRÈME D’AMANDE）？
國王餅可以有多種組合，但傳統的內餡一定包含杏仁奶油餡，不論是單純的杏仁奶油餡，還是混入卡士達奶油醬所製成的卡士達杏仁奶油餡。不管選擇哪一種，特別須留意的是在製作時，要盡可能不要混入氣泡，混合但不要攪打，讓內餡不會在烘烤時膨脹，因而使國王餅變形。
精緻小點（MIGNARDISES）
有時又稱為「花式小糕點 petits fours」，這些迷你糕點很適合用於宴會和雞尾酒會。迷你塔、修女泡芙、多層蛋糕、費南雪或棒棒糖必須能夠一口吃進嘴裡：如果比例縮小，就必須依原配方保持均衡，所以可能必須進行調整。考慮到它們的大小，必須要很細心地進行最後組合和裝飾。這是多麼需要精準的工作！
溫度適中的翻糖
由水、糖和葡萄糖混合而成的翻糖，用來為閃電泡芙、迷你閃電泡芙、修女泡芙和千層派覆以鏡面，不論它們的大小為何。在製作時，應先調至理想的調溫溫度，即以隔水加熱或微波加熱的方式，將溫度升高至 35 和 37 °C之間。如果過熱，翻糖就會碎裂、暗沉而且太稀。為了調整質地，我們可以用一些水，或是更好的，用糖漿來增加流動性。若要染色，請使用可可粉、咖啡精萃、開心果膏或食用色粉。至於鋪在兩層鏡面之間的翻糖，請搖動以免形成結晶。
節慶糕點的小故事 La galette des rois
國王餅
1950 年以前，人們用「galette sèche 乾的烘餅」，也就是單純無夾餡的千層餅，來慶祝主顯節已超過百年之久，在南法則會共享國王布里歐 brioche des rois 。夾入杏仁奶油餡或卡士達杏仁奶油餡，則是在 1960 年後出乎意料地受到歡迎，吃到藏在餡內小瓷偶的幸運兒，可以成為一日國王或皇后！La bûche de Noël 聖誕木柴蛋糕這種蛋糕的形狀承襲自人們聖誕節前夕，在壁爐裡燃燒大塊薪柴的傳統。隨著壁爐的消失，薪柴變身為蛋糕，傳統上會製成蛋糕卷，但每年甜點師們都會重新改良創新。
Le croquembouche 泡芙塔
經常被稱為「組合泡芙 pièce montée」的泡芙塔，是婚禮、洗禮和領聖體等儀式用的糕點，為了大量賓客所設計，而且早在十九世紀時，便已是節慶餐桌上不可少的糕點。
BÛCHE CAFÉ 咖啡木柴蛋糕
6 至 8 人份
準備時間：2 小時
烘焙時間：5 分鐘
保存時間：冷藏 1 星期
器具：打蛋器、溫度計、電動攪拌機、網篩、烤盤墊、溫度計、烘焙專用攪拌機、漏斗型網篩、擠花袋＋直徑 8 公釐的平口擠花嘴和扁齒擠花嘴（chemin de fer）、抹刀
材料：
－傑諾瓦士海綿蛋糕（GÉNOISE）
糖 100克、蛋 150 克、麵粉 70 克、植物澱粉 30 克
－法式咖啡奶油霜（CRÈME AU BEURRE AU CAFÉ）
水 100 克、糖 250 克、蛋 100 克、奶油 325 克、咖啡精萃 30 克
－浸潤糖漿（SIROP D’IMBIBAGE）
水 110 克、糖 100 克
－最後修飾
綠色食用色素適量
作法：
GÉNOISE 傑諾瓦士海綿蛋糕
將糖和蛋隔水加熱至 45 °C，一邊攪打。用電動攪拌機打發至完全冷卻。將所有的粉類一起過篩，接著用橡皮刮刀混入，以免麵糊分離。倒在鋪有烤盤墊的烤盤上，入烤箱以 230 °C（溫控器 7/8）烤 5 分鐘。
CRÈME AU BEURRE AU CAFÉ 法式咖啡奶油霜
在平底深鍋中將水和糖煮至 117 °C。在不鏽鋼盆中，將蛋攪打至回溫。在糖漿煮好時，以細流狀快速倒入蛋中，一邊打發。再透過漏斗型網篩，全部倒入裝有球狀攪拌棒的攪拌缸中，攪打至溫度降約 20-25 °C冷卻。加入小塊的常溫奶油，打發至形成乳霜質地。保留約 100 克的原味奶油醬作為裝飾用（節點和常春藤），並填入裝有平口擠花嘴的擠花袋。用咖啡精萃為剩餘的奶油醬調味，並保存在裝有扁齒擠花嘴的擠花袋中。
SIROP D’IMBIBAGE 浸潤糖漿
在平底深鍋中將水和糖煮沸。放涼後再使用。
MONTAGE 組裝
為海綿蛋糕刷上糖漿。用抹刀鋪上厚 2 公釐的法式咖啡奶油霜。將蛋糕體捲起，形成長條狀。將兩端斜切。將切下的蛋糕片擺在木柴蛋糕表面作為節點。在二端以及木柴蛋糕表面的節點上，都擠上原味的奶油霜。用法式咖啡奶油霜覆蓋木柴蛋糕剩餘的部分。以蘸了冷水的叉子在表面劃線，形成溝紋。將刀子以小火加熱，將兩端和節點整平，形成整齊的成品。用綠色食用色素為剩餘的奶油醬染色。填入圓錐形紙袋，在木柴蛋糕上擠出斷斷續續的線作為藤蔓，並用染色的杏仁膏作成常春藤葉片。可用聖誕樹形狀、雪花形狀的巧克力片裝飾。
MOELLEUX FINANCIERS PARIS-BREST 巴黎布列斯特費南雪軟糕
50 個軟糕
準備時間：1 小時
烘焙時間：20 分鐘
冷藏時間：1 小時 30 分鐘
保存時間：48 小時
器具：打蛋器、30 公分 × 40 公分且高 1.3 公分的方形塔圈、電動攪拌機、溫度計、擠花袋+聖多諾黑擠花嘴
材料：
－費南雪（FINANCIER）
麵粉 150 克、杏仁粉 150 克、糖 150 克、糖粉 150 克、轉化糖 10 克、奶油 300 克、蛋白 250 克
－帕林內奶油醬（CRÈME PRALINÉE）
全脂鮮乳 200 克、帕林內 50 克、蛋黃 24 克、糖 40 克、布丁粉 20 克、奶油 100 克
－糖衣（ENROBE）
可可成分 58% 的覆蓋黑巧克力 100 克、葡萄籽油 10 克、棕色鏡面淋醬 10 克、切碎杏仁 20 克
－最後修飾
烘焙碎榛果適量
作法：
FINANCIER 費南雪
在沙拉攪拌盆中，用打蛋器混合所有的乾料和轉化糖。在平底深鍋中，將奶油加熱融化，直到形成榛果奶油（beurre noisette，亦稱焦化奶油）。在乾料中加入蛋白，接著是微溫的榛果奶油，用打蛋器混合。倒入方形塔圈中，入烤箱以 160 °C（溫控器 5/6）烤約 20 分鐘。放涼並切成 2 公分 × 6 公分的小長方形。
CRÈME PRALINÉE 帕林內奶油醬
將鮮乳和帕林內煮沸。用打蛋器將蛋黃、糖和布丁粉攪打至泛白，接著以英式奶油醬的製作方式完成。倒入保存容器中，趁著仍溫熱時混入一半的奶油，冷藏放涼。取出後在電動攪拌機中加入剩餘的奶油，將奶油醬攪打至形成濃稠滑順的質地。冷藏保存。
ENROBE 糖衣
混合所有材料。在 30 °C 時使用。
MONTAGE 組裝
將費南雪浸入糖衣（底部除外），接著擺在烤盤紙上，讓糖衣凝固。用擠花袋在費南雪上擠出波浪狀的帕林內奶油醬。用一些碎榛果裝飾。
本文摘錄自《糕點聖經 I（下冊）：掌握世界頂尖糕點師的絕妙食譜與 1500 個技巧》，FERRANDI 斐杭狄法國高等廚藝學校 著，大境文化出版。
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