2019 年世界五十最佳餐廳將…
時值米其林進駐臺北第二年,新書還持續在各書店榜上發熱,我們邀請這兩位世代、背景、專精領域皆有所不同的美食家,來談談她們如何從人類變身成為愛吃鬼,如何體驗及理解世界與台灣的餐飲。
貝果是大眾的麵包,也在德國和波蘭廣為流行,當初由德國和波蘭的猶太移民傳進美國,所以我們以為這是猶太麵包。如今由於較軟的蒸貝果問世,貝果又再次流行了起來。然而,現代蒸氣法引發了貝果道地與否的辯論,也使我們對本真事物抱持的懷舊渴望成了論戰焦點。
法國人稱棍子麵包為 pain ordinaire,意思就是「家常麵包」。年輕的美國麵包師近來發現並在「夏季麵包節」眾多攤位上驕傲展示的,正是藏在麵粉、水、鹽和酵母這四種樸實材料中豐富的風味層次,而真正的法國麵包只以這四種材料做成。
如同全世界世世代代的烘焙師,美國麵包師正迎向這永無止境的挑戰:盡可能開發小麥的風味潛力,設法解構組成麵包本體的無味澱粉分子,把簡單醣類從複雜但堅固的澱粉碳水化合物中釋放出來。
在 LONGTAIL 連續兩年摘下台北米其林指南一星、Chou Chou 蟬聯餐盤推薦之後,和主廚林明健(Kin)相關的話題,在關鍵字搜尋和社群平台裡風風火火。然而,除了以法式料理見長的Chou Chou,以及為在深夜依然端上好菜色的 LONGTAIL 之外,在去年開幕的 Wildwood 開闢了新戰場,以原木燒烤為主要烹飪手法,展現 Chef Kin 對待料理的另一條路線。
接續上一篇的「高級食材專題/螃蟹(上): 十個地區,十種對螃蟹料理的實踐」,從蘇杭、上海、寧波、潮州,一路介紹大陸各地的螃蟹料理。本篇將從香港、澳門、新加坡、日本,最後回到台灣,續談螃蟹料理。
99 年第一次到蘇州設廠,園區的總經理設宴款待,時值金秋十月,湖蟹正肥,席前每人一公一母,當地說九月母十月公,正巧趕上,眾人不多話直接下手,吃的蟹腳滿天亂飛之際,瞄到老總面前,他好整以暇地把吃完的最後一隻蟹腳放回去,雙手在手盅裡抿了一下,拿起濕毛巾擦手,盤裡的蟹跟上桌時一個模樣,當真神乎其技,看著我們的目瞪口呆,老總輕描淡寫地說道,他是上海人。
海膽有一種特殊的純粹,這個食材可以有著千百種不同的料理方式,但是越優質的海膽,越適合簡單的料理方式,其自體具足的完整美味,是大海裡數一數二的恩賜。
新竹英迪格酒店的CHAR bar & bistro 開幕六個月後宣布新計劃,未來每三個月會邀請世界各地主廚聯名客座,推出季節限定套餐。首次客座的主廚是曾經待過 Gaggan 團隊、目前 CHAR Bangkok 的行政主廚 Nikolas Ramire。