名家專欄

新榮記去年到香港開店，旋即轟動，名廚、饕客、評論家一片好評，開業未滿一年即摘米其林一星，新榮記的知名度也才開始往外擴。其實新榮記在中國已經發展得出色，1995年在台州以大排檔起家，現已進駐杭州、北京、上海、香港，上海三間分店中更有一間二星、一間一星，儼然是中國高檔餐飲的代表品牌。

一間讓人願意專程前往該城市的壽司餐廳，以米其林的標準來說，這可是二星以上了呀。因此，為了使每位風塵僕僕來到「鮨二七」的客人都能感到不虛此行，小任師傅除了循著季節旬味的變化，賦予食材更多巧思新意之外，每每造訪都能發現其在握壽司本身的調味與捏製手法也持續不斷地自我提升進化。

新鮮涼筍如梨般脆嫩，想到便不自覺口裡生津，心裡的期待被提得如此之高，那吃到苦澀老韌的竹筍時該有多麼灰心喪志呀！只能仔細研究加緊挑選，避苦筍如避小人，吃過好東西的人再也走不了回頭路，大抵如是。

純素肉類產品製造商 Beyond Meat，5 月 2 日在美國納斯達克證券交易所正式上市，首日掛牌飆升逾 1.6 倍，同時成為自 2000 年以來，美國募資 2 億美元以上的最佳 IPO 首日表現股票，讓市場及一眾投資者對人造肉概念另眼相看！

法式甜點這幾年在台灣爆紅，許多在法國學藝完成的主廚回台開店，帶動了整個甜點界的「法式」風潮。許多知名原料代理商如 聯馥食品、苗林行，以及擁有專業烘焙教室的 187 巷的法式等，也紛紛邀請知名法國甜點主廚來台開設大師課與示範講習，推動台法兩地的技術與知識交流。

接續上一篇的「高級食材專題／螃蟹（上）： 十個地區，十種對螃蟹料理的實踐」，從蘇杭、上海、寧波、潮州，一路介紹大陸各地的螃蟹料理。本篇將從香港、澳門、新加坡、日本，最後回到台灣，續談螃蟹料理。

99 年第一次到蘇州設廠，園區的總經理設宴款待，時值金秋十月，湖蟹正肥，席前每人一公一母，當地說九月母十月公，正巧趕上，眾人不多話直接下手，吃的蟹腳滿天亂飛之際，瞄到老總面前，他好整以暇地把吃完的最後一隻蟹腳放回去，雙手在手盅裡抿了一下，拿起濕毛巾擦手，盤裡的蟹跟上桌時一個模樣，當真神乎其技，看著我們的目瞪口呆，老總輕描淡寫地說道，他是上海人。

換言之，好像Chef Carme這樣底氣十足的女廚師，是希望以自己真正的能力來得到榮耀加持，而不是靠性別得到「安慰獎」一般的青睞——因為她已不需要這個獎項來自我證明、得到曝光、爭取機會、鋪排事業軌道，就能把話說得直白一些，同時直接捅破了飲食榜單、媒體對於女廚力捧的虛浮面，很多時候是純粹對方滿足了各自的需求，而不是基於對方的實力。

海膽有一種特殊的純粹，這個食材可以有著千百種不同的料理方式，但是越優質的海膽，越適合簡單的料理方式，其自體具足的完整美味，是大海裡數一數二的恩賜。